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產品名稱：嫩肉酶
主要成分：木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽等嫩肉劑
產品性狀：白色粉末
保存方式：常溫干燥避光保存，開封后請密封保存
保質期：12個月
產品標準：
GB 1886.174-2016 食品工業用酶制劑、GB 2760-2011 食品添加劑使用標準
產品概述：
嫩肉酶的主要成份為木瓜蛋白酶, 同時添加復合磷酸鹽等嫩肉劑為輔料，不含福爾馬林、工業燒堿、硼酸等有毒有害物質。
作用機理：
肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。
嫩肉酶中的木瓜酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩化作用實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。用嫩肉酶處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉酶的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。其主要作用在于利用蛋白酶嫩肉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生，同時，不產生任何異味，并能提高肉類的色香味。
產品性狀：淡黃色或白色固體粉末
應用范圍：
魚肉、牛肉、豬肉等動物肉類的預處理；
使用方法：
1、 牛肉/豬肉類嫩化工藝：
嫩肉酶按肉類的0.3%~0.4%，按肉重添加20-30%水，
將嫩肉酶進行充分溶解制成嫩肉劑
把肉類切成塊件，并放進嫩肉劑中，確保肉塊表面完全被嫩肉液浸泡
室溫腌制處理30~50min
反應結束后除去多余嫩肉劑待用或存于冰箱保存
備注：
1、 大量少量的肉類嫩滑均需不同頻率進行翻拌，使嫩化酶得以與底物充分接觸；
2、 處理少量肉類是，肉類的切片應避免大塊肉片，且肉類確保濕潤，可加微量水進行調節濕潤度；
3、 反應結束后如不及時處理，應及時洗去表面反應物后放于冰箱保存。
2、魚肉嫩化工藝（整條魚嫩化）：
①海鱸魚嫩化工藝：
宰殺鱸魚（充分解凍）清洗——3-5%鹽干腌4h——清洗干凈加入1倍水——0.3%~0.4%酶+1-2%鹽+0.5-1%保水劑10-20度嫩化15——烹飪或者包裝冷凍保存。
②湄公魚/清江魚嫩化工藝：
宰殺湄公魚/清江魚（充分解凍）清洗+0.3%~0.4%酶+3-5%鹽+0.5-1%保水劑+1倍水——10-20度濕腌15個小時——烹飪或者包裝冷凍保存。
備注：
1、鹽的外取決于客戶實際生產工藝，決定干腌還是濕腌；
2、嫩化酶的添加量、實際嫩化時間長短與魚的大小和年齡也相關，需要做實驗微調試驗；
3、魚肉嫩化的腥味問題可以輔助其他輔料如蔥姜等一起浸泡嫩化。
儲存：
建議在陰涼干燥的環境下避光保存，儲存溫度：零度以下。
貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當的增加使用量。
安全：
嫩肉酶屬于純天然的酶制劑，是蛋白質，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害。
對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。
嫩肉酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。
